Pratique : Glossaire

Glossaire

Abaisser

Etendre une pâte au rouleau pour en garnir un moule ou la découper avec des emporte-pièce.

Arroser

Lors d’une cuisson au four, verser à la louche ou à la cuillère de la sauce ou du jus de cuisson d’une viande sur celle-ci, afin de ne pas la laisser se dessécher. On fait de même pour les poissons.

Bain-marie (cuisson au)

Faire cuire une préparation dans un récipient (casserole, ramequin, terrine, etc.) lui-même placé dans un récipient plus grand rempli d’eau frémissante

Barder

Envelopper de tranches de lard des viandes ou des poissons avant la cuisson

Blanchir

Porter à ébullition des aliments pendant un temps variable selon leur nature. On blanchit ainsi des légumes pour les débarrasser dans une première eau de cuisson de certaines odeurs (choux ou oignons par exemple). On blanchit également des viandes et des abats pour les nettoyer de leurs impuretés et les rendre plus fermes.

Blondir

Rissoler légèrement dans du beurre ou de l’huile certains aliments afin qu’ils prennent une petite coloration dorée.

Bouquet garni

Mélange de persil, thym, laurier, romarin, et parfois céleri en branches attachés ensemble en un petit bouquet.

Chapelure

Croûtes de pain rassis ou biscottes écrasées.

Clarifier

Donner de la limpidité à un jus, à un bouillon, en les fouettant avec du blanc d’œuf. On clarifie également un beurre en le faisant fondre et en le passant au chinois.

Décanter

Ôter le dépôt d’un liquide en le transvasant avec précaution. On agit ainsi avec certains plats en sauce pour éliminer les fonds ainsi que la garniture aromatique.

Déglacer

Mouiller avec un liquide (vin, cognac, jus de citron, etc.) certaines précautions pour dissoudre et récupérer le jus de cuisson caramélisé et en partie attaché au fond du récipient.

Dégorger

Faire tremper un aliment dans l’eau froide pour le débarrasser de ses impuretés. Certains légumes très riches en eau sont mis à dégorger saupoudrés de sel afin qu’ils éliminent une partie de cette eau.

Dresser

Disposer sur un plat de la façon la plus agréable possible les aliments devant être servis à table.

Ecumer

Enlever à l’aide d’une écumoire la mousse qui se forme à la surface au cours de certaines cuissons.

Emincer

Couper en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, ou de la viande.

Etouffer (à l’)

Cuisson dans un récipient hermétiquement clos afin d’empêcher l’évaporation.

Etuver

Cuire un aliment (viande, volaille, légume) à couvert avec une petite quantité de corps gras, presque sans mouillement.

Flamber

Faire brûler de l’alcool fort (rhum, calvados…) dont on a arrosé un plat afin qu’il s’évapore mais laisse son arôme au jus de cuisson.

Gratiner

Passer à four chaud un plat sur lequel on a parsemé de la chapelure ou du fromage râpé. Le plat prend ainsi une coloration blonde à brune du plus bel effet.

Julienne

Légumes (carottes, céleri, navets, etc.) que l’on détaille en dés ou en lamelles.

Lier

Apporter de la consistance à une sauce, une crème, un potage en y ajoutant, selon le cas, de la farine, du jaune d’œuf ou de la fécule.

Macérer

Faire tremper un fruit (par exemple) dans une liqueur ou dans du sucre

Manier

Travailler du beurre avec de la farine afin que ces deux substances se mélangent étroitement

Mariner

Faire tremper dans un liquide aromatisé (vin avec carottes, oignons, bouquet garni par exemple) une pièce de viande et surtout de gibier à poil pour l’attendrir et lui donner un surcroit de saveur)

Mijoter

Faire cuire doucement et longuement

Monter

Battre au fouet (à main ou électrique) des blancs en neige. On monte également des jaunes d’œufs pour la confection d’une mayonnaise, d’une sauce hollandaise...

Mouiller

Ajouter un liquide à la préparation

Napper

Couvrir de sauce, généralement consistance, une viande, une volaille ou un poisson.

Pocher

Cuire viandes, volailles ou poissons dans de l’eau ou dans un court-bouillon en veillant à ce que le liquide ne soit jamais en ébullition.

Réduire

Chauffer un liquide ou une sauce afin que, par évaporation, l’on obtienne, par diminution, un épaississement.

Revenir

Faire sauter vivement une viande ou un légume dans une matière grasse pour qu’il colore.

Sauter

Cuire des ingrédients en les remuant souvent.

Sauteuse

Plat rond, à bord légèrement évasés ou non, qui a généralement l’apparence d’une poêle, à cette différence près que ses bords sont plus hauts. Elle sert à faire sauter les légumes et diverses viandes. Tout comme pour les poêles, on trouve dans le commerce des sauteuses munies d’un revêtement en Teflon, matière synthétique qui permet aux aliments de ne pas attacher au fond, sans même qu’il soit besoin de matière grasse.

Par Léa

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